コンテンツへスキップ

カート

カートが空です

記事: 8 DIFFERENCES BETWEEN GHEE AND BUTTER

8 DIFFERENCES BETWEEN GHEE AND BUTTER
1GHEE

8 DIFFERENCES BETWEEN GHEE AND BUTTER

1. 定義(種類別名称)
ギー 「バターオイル」 
バター「バター」
2. 成分
ギー 「脂質99,8% 水分0,2% 蛋白質0,1g未満」 
バター「脂質83% 水分16% 蛋白質0,5g」
3. 保存方法
ギー 「常温保存」 
バター「冷蔵保存」
4. 劣化
ギー 「腐らない(酸化はする)」 
バター「腐る」
5. 種類
ギー 「高純度オイル(脂質)」 
バター「腐る要因の蛋白質・炭水化物・水分を含む」
⒍ 使用方法
ギー 「食用・肌の保湿・儀式・目の治療・傷・火傷」 
バター「主に食用」
⒎脂質量
ギー:体に悪いとされる飽和脂肪酸がバターより約7%減少 
オメガ3がバターの約6倍
※ ただしギーはオメガ3は約3%の程よく含まれている点が人類にとって適度な量とされる(オメガ3過剰摂取は×とする見解あり)
⒏ ※発煙点
油脂精製度合いの目安
酸化の目安
ギー 「約250度」:酸化しにくいとされる
    飽和脂肪酸(健康悪とされるが人体には必要な脂質)
    もある程度含まれるため酸化しにくい
バター「約170度」

※ 発煙点(はつえんてん)
油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のこと。
油脂がトリアシルグリセリン(脂質)以外の成分を含んでいると、低い温度でこれが分解して発煙するため、発煙点は油脂の精製度合いの目安となる。
つまり、発煙点が高いのは高純度のオイルの証。
◯ バターの定義
バターとは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されている。
butterは「牛のチーズ」の意味のButyrum(ラテン語)、Boutyron(ギリシャ語)が語源とされる。

乳脂肪分:80.0%以上 水分:17.0%以下 種類別:「バター」

バターの成分
・脂肪分が80〜84%
・水分約15%
・タンパク質(約0.6%)
ビタミンA・D・E

生乳などを分離したクリームを攪拌することで生じた脂肪の粒を集めて
固め、練り上げたもの。
クリームには脂肪球皮膜たんぱく質(MFGM)に包まれた脂肪球が浮遊しており、攪拌すると脂肪球同士がぶつかりあって、その皮膜が破れ脂肪滴が集まって固まる。
それがバター。

◯ バターの種類
① 非発酵バター 
乳酸菌による発酵をさせないクリームを原料としたもの。クセがなく、日本国内で市販されているものの多くはこのタイプである。

② 発酵バター
原料となるクリームを乳酸菌で発酵させてからつくったもの。昔のヨーロッパの技術では、原料乳からクリームを分離するまでに自然に乳酸発酵が進むため、ヨーロッパでは発酵バターが主流となった。特有の芳香があり、最近では日本でも増えている。

◯ 食塩有無
① 有塩(加塩)バター
家庭で一般的に利用されているのは加塩タイプのバターである。バターを練圧する工程で1.5%前後の食塩(NaCl)が加えられる。食塩を加えることで風味を良くし、保存性も高まる。

② 無塩バター
食塩が添加されていない生乳由来の成分のみのバターである。主に製菓用や調理用に利用されている。
◯ バターの製造工程
1. 生乳(ノンホモジナイズ)を遠心分離機にかけて取り出した脂肪分(18%以上)のクリームを作る。
2. クリームの中には脂肪と水分が入っており、その脂肪はうすい膜で囲まれていて振ったりかき混ぜたりしていると膜が破れて中の脂肪が繋がる。
3. 振ったりかき混ぜたりしていくと、脂肪がつながって間に空気が入った状態がホイップクリームとなる。
4. この状態からさらに振り続けると、水分が離れてさらに脂肪同士がくっつく。これがバターである。出てきた水分はバターミルクで栄養豊富。
5. これに塩分を加えたものが有塩バター、塩分を加えていないものが無塩バターであり、乳酸発酵させて作ったバターが発酵バター。

※ ノンホモジナイズ(ノンホモ)
ホモジナイズしていない。
つまり、脂肪球を均一化していない牛乳のこと。
一般的に市販されている
牛乳はホモジナイズ(牛乳の乳脂肪を細かくすること)された牛乳。
ノンホモは本来の脂肪球を傷つけないので、胃液や消化酵素の
働きを受けてゆっくり消化吸収される。

この牛乳でないと生クリームやバター、そしてギーは作れない。

監修 ヨガ栄養士&マクロビオティック愛好家