8 DIFFERENCES BETWEEN GHEE AND BUTTER

※ 発煙点（はつえんてん）
油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のこと。
油脂がトリアシルグリセリン（脂質）以外の成分を含んでいると、低い温度でこれが分解して発煙するため、発煙点は油脂の精製度合いの目安となる。
つまり、発煙点が高いのは高純度のオイルの証。

◯ バターの定義
バターとは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されている。
ｂｕｔｔｅｒは「牛のチーズ」の意味のＢｕｔｙｒｕｍ（ラテン語）、Ｂｏｕｔｙｒｏｎ（ギリシャ語）が語源とされる。

乳脂肪分：８０.０％以上　水分：１７.０％以下　種類別：「バター」

バターの成分
・脂肪分が８０〜８４％
・水分約１５％
・タンパク質（約０.６％）
・ビタミンＡ・Ｄ・Ｅ

生乳などを分離したクリームを攪拌することで生じた脂肪の粒を集めて固め、練り上げたもの。
クリームには脂肪球皮膜たんぱく質（ＭＦＧＭ）に包まれた脂肪球が浮遊しており、攪拌すると脂肪球同士がぶつかりあって、その皮膜が破れ脂肪滴が集まって固まる。
それがバター。

◯ バターの種類
① 非発酵バター 
乳酸菌による発酵をさせないクリームを原料としたもの。クセがなく、日本国内で市販されているものの多くはこのタイプである。

② 発酵バター
原料となるクリームを乳酸菌で発酵させてからつくったもの。昔のヨーロッパの技術では、原料乳からクリームを分離するまでに自然に乳酸発酵が進むため、ヨーロッパでは発酵バターが主流となった。特有の芳香があり、最近では日本でも増えている。

◯ 食塩有無
① 有塩（加塩）バター
家庭で一般的に利用されているのは加塩タイプのバターである。バターを練圧する工程で１.５％前後の食塩（NaCl）が加えられる。食塩を加えることで風味を良くし、保存性も高まる。

② 無塩バター
食塩が添加されていない生乳由来の成分のみのバターである。主に製菓用や調理用に利用されている。

◯ バターの製造工程
1. 生乳（^※ノンホモジナイズ）を遠心分離機にかけて取り出した脂肪分（１８％以上）のクリームを作る。
2. クリームの中には脂肪と水分が入っており、その脂肪はうすい膜で囲まれていて振ったりかき混ぜたりしていると膜が破れて中の脂肪が繋がる。
3. 振ったりかき混ぜたりしていくと、脂肪がつながって間に空気が入った状態がホイップクリームとなる。
4. この状態からさらに振り続けると、水分が離れてさらに脂肪同士がくっつく。これがバターである。出てきた水分はバターミルクで栄養豊富。
5. これに塩分を加えたものが有塩バター、塩分を加えていないものが無塩バターであり、乳酸発酵させて作ったバターが発酵バター。

※ ノンホモジナイズ（ノンホモ）
ホモジナイズしていない。
つまり、脂肪球を均一化していない牛乳のこと。
一般的に市販されている牛乳はホモジナイズ（牛乳の乳脂肪を細かくすること）された牛乳。
ノンホモは本来の脂肪球を傷つけないので、胃液や消化酵素の働きを受けてゆっくり消化吸収される。

この牛乳でないと生クリームやバター、そしてギーは作れない。

監修　ヨガ栄養士＆マクロビオティック愛好家