１９６０年代
〈肉・バターが悪となる〉
|
◯ 動物性食品に多く含まれる飽和脂肪酸を大量に摂取する国で虚血性心臓病死が非常に多いという研究報告
脂質が体に悪いとなったのは、１９６１年１月１３日、米ミネソタ大学のアンセル・キーズ博士が、雑誌「ＴＩＭＥ」の表紙を飾り、食生活と心疾患との関係に着目した時からである。
その後の２０世紀の食生活指針の土台に採用された研究が、１９７０年に日本を含む７カ国の国民疫学調査「７か国研究：セブンスタディ」である。
「血中コレステロールと動脈硬化の関係を決定づける」研究であった。それぞれの国で陰膳秤量買取法（手間はかかるが正確）により脂質の食品分析（飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸）を行なった結果、動物性食品に多く含まれる飽和脂肪酸（パルミチン酸、ステアリン酸など）を大量に摂取する国で虚血性心臓病死が非常に多いという研究報告をしたのだ。
|
１９７０年代
〈すべての脂質が悪ではない〉
|
◯ 総合的な脂肪の総摂取量と心疾患の発症率には関連性がない
一方でキーズ博士は、総合的な脂肪の摂取量と心疾患の発症率には関連性がないことも発見した。
例えば、心疾患の発症率が最も低いクレタ島の総脂肪摂取量は、当時心疾患発症率が最も高かったフィンランドと同じだった。
しかし、キーズ博士の初期の報告では、因果関係まで証明できず、さらなる研究の必要性が示唆されていた。
そして、その後多くの研究によって、総脂肪摂取量は心疾患には影響しないこと、キーズ博士の根拠が証明された。
多価不飽和脂肪酸は悪玉（ＬＤＬ）コレステロールを減らし、善玉（ＨＤＬ）コレステロールを高めるなど、脂質の〝種類〟によって血中コレステロールに対する影響が異なることも示された。
つまり、「すべての脂質が悪ではない」ことをキーズ博士や多くの研究者が報告。
|
１９８０年代
〈脂質は悪である〉
|
◯ 脂質は悪である
〈低脂肪食品時代の幕開け〉
しかしながら、多くの研究者が「脂質の〝種類〟によって体に影響することは異なる」「過剰な動物性食品摂取で心疾患のコレステロール値が上昇する」と訴えているにも関わらず、米食生活のガイドラインでは、脂肪の〝種類や質〟には目を向けず、脂肪全体を悪とし総脂肪摂取量の減量のみに力を入れたのである。
例えば、ヘンリー・Ｊ・カイザー・ファミリー財団（The Henry J. Kaiser Family Foundation）は、１９８７年にＬＥＡＮ（Low-Fat Eating for America Now：米国のための低脂肪食）と呼ばれるキャンペーンを始め、食事中の総脂肪摂取量を３０％に減らすように促した。
この背景には、アメリカでは肥満問題が大きくなってきたことが挙げられる。これらのメッセージは広告、スーパーマーケットの販売促進で一気に広まっていった。そのため、コレステロールを下げる食事療法や薬の開発、大規模な臨床試験が活発になっていく。
”質や種類”ではなくいかに全体の脂肪量、コレステロールの量を下げていくかがまずは大切であるという認識が広まる結果へと繋がっていき、市場は次の２つで埋め尽くされることになる。
① コレステロールを下げる薬市場の拡大
② 低脂肪食品の拡大
「低脂肪・無脂肪」を謳ったため、エネルギーの摂取は、美味しく感じる砂糖や炭水化物、動物性食品に転嫁されていった。
砂糖、精製された炭水化物、大量生産のトウモロコシ（生で食べれる味ではなく、栄養価がほぼエネルギーのみ）。そのとうもろこしから化学反応で抽出された高ＧＩ値のコーンシロップ（スーパーに置かれているほとんどの加工食品の甘味に利用されている）などの過剰摂取を消費者は余儀なくされた。
当然、血糖値の乱れを誘発し、臓器やホルモンのバランスを失わせ肥満や糖尿病、心疾患などのリスクを増やす結果へと繋がっていく。
根本問題の解決に至らず、脂質から炭水化物や動物性食品に原因をシフトしただけであった。
さらに、１９７３年にアメリカ農務省が大量生産を推し進めた結果、〝質〟より〝量〟という、「効率」が優先される大量生産穀物の加工食品も後押しした。
［参考］
コレステロール大論争・富山大学学術情報リポジトリ動脈硬化の「コレステロール原因説」研究１００年史の表掲載
検索ワード：「コレステロール大論争」
|
１９９０年代
〈トランス脂肪酸が悪である〉
|
◯ 飽和脂肪・トランス脂肪酸が悪である
ハーバード大学公衆衛生大学院のウォルター・ウィレット（Walter Willett）教授らが、トランス脂肪酸こそが、悪玉（ＬＤＬ）コレステロールを増やし、善玉（ＨＤＬ）を減らす、心疾患の大きなリスクになる脂肪だと結論づけた。
同時に、世界中の科学者たちが、バターやラードなどの飽和脂肪酸が、悪玉（ＬＤＬ）コレステロールと善玉（ＨＤＬ）コレステロールの両方を増加させること、健康に対しては多価不飽和脂肪酸のようなメリットがないと示したのである。
つまり、これまでに示された多くの研究で、「すべての脂質が悪ではない」という結果が再提示されたのだ。
［参考］
○ 研究進捗レポート・最良の食生活を求めて・本田財団
検索ワード：「研究進捗レポート 最良の食生活を求めて 本田財団」
|
１９９７年
〈不飽和脂肪酸が体に良い〉
|
◯ 不飽和脂肪酸が体に良い
ハーバード大学の研究者らは、総脂肪摂取量を見るのではなく、「脂質の種類が重要」であると再警告した。
ハーバード大学公衆衛生大学院のフランク・フー（Frank Hu）博士が、「New England Journal of Medicine」誌に、８万８２人の女性を対象にした画期的な疫学研究を報告。
摂取する飽和脂肪酸のわずか５％を不飽和脂肪酸で置き換えると、なんと４２％も心疾患のリスクの１つが減少した。
また、トランス脂肪酸をわずか２％不飽和脂肪酸に置き換えるだけで、５３％も心疾患のリスクの１つが減少するというものであった。
この報告はメディアでも報道されたが、「低脂肪食品」「コレステロールを下げる薬」は、すでに社会に定着していたため市場の改善には至らなかった。
そのため、低脂肪食品にますます国民の意識が向かい、その分、「精製された砂糖・炭水化物・動物性食品」などの摂取量が拡大し脂質は悪いものとされていく。
|
２０００年代
〈再 飽和脂肪・トランス脂肪が悪である〉
|
◯ 再び 飽和脂肪・トランス脂肪が悪である
１９６０年代から言われ続けてきた「肉・乳製品・バター・ラード」などに主に含まれる飽和脂肪酸。
また、トランス脂肪酸は体に悪いという研究データを数多く見かけるようになる。
例えば、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸をより多く摂取している人ほど、同量のカロリーを炭水化物から摂取している人に比べて、虚血性心疾患（心筋梗塞）の死亡率が高くなる研究結果がある。
飽和脂肪酸を含む遊離脂肪酸は全身のインスリン抵抗性、糖・脂質代謝や肥満を悪化させ、炎症や動脈硬化など心血管病リスクを促進する。
［参考］
○ トランス脂肪酸・食品安全委員会
検索ワード：「食品安全委員会 トランス脂肪酸 ファクトシート」
◯ 日本のトランス脂肪酸に対する現状
欧米ではトランス脂肪酸の使用を禁止する国がほとんどにも関わらず、日本ではいまだに欧米よりも摂取量１ｇ以下で低いからという理由で、食生活指針、栄養教育、栄養士学校などにおいてほとんどリスク因子ではないと教えられている。
但し、トランス脂肪酸の摂取量を、総エネルギー摂取量の１％（約２ｇ）に相当する量よりも少なくするよう勧告はしている。
日本人１日摂取エネルギー量の平均は約１９００kcalであり、この１％に相当するトランス脂肪酸の量は約２ｇである。
企業はそれぞれ減らす努力は見せるものの、マーガリンは特にトランス脂肪酸含有量が高く、まだまだ一般的な食品に使用されていることが多く、日頃から低価格な加工食品を食べている習慣がある方であれば注意が必要であろう。
食品表示にマーガリンの使用有無のチェックをする習慣や、マーガリンが含まれる食べ物は控えることをおすすめする。
［参考］
日本の若年層のトランス脂肪酸摂取量の推計・長崎県立大学学術リポジトリ
検索ワード：「日本の若年層のトランス脂肪酸摂取量の推計」
|
２０１４年
〈バターが帰ってきた！〉
|
◯ Ｂｕｔｔｅｒｉｓｂａｃｋ
飽和脂肪酸を控えるムードが高まる中、２０１４年３月、英国ケンブリッジ大学のラジヴ・チョードゥリー（Rajiv Chowdhury）博士らによる、米国内科学会誌「Annals of Internal Medicine：ＡＩＭ」に報告された論文を契機に、脂質闘争が再燃した。
心血管疾患に対する食事のガイドラインにおける「飽和脂肪酸の摂取を制限し、多価不飽和脂肪酸を多く摂取する」という推奨に対し、チョードゥリー博士らが、「これを支持する証拠はない」という結論を下したのである。
多くの米国メディアは「飽和脂肪酸は悪者ではない」「飽和脂肪酸の摂取は心臓病と無関係」「バターが帰ってきた」などと報道した。
動物性食品を好む人々はここぞとばかりに支持したのである。
しかし、この報告に対して、多くの専門家の批判が相次いで始まった。
例えば、飽和脂肪酸、トランス脂肪酸のリスクがあるとするハーバード大学公衆衛生大学院のウォルター・ウィレット（Walter Willett）教授は、「この分析は、複数の大きな間違いや見落としがあり、この結論は深刻な誤解を招くため無視するべき」と警告している。
果たして飽和脂肪酸は「悪」なのであろうか。
飽和脂肪酸のメリット
① 摂取しないと脳卒中リスクが上昇
飽和脂肪酸を食べる量が少ないグループで脳卒中のリスクが上昇している研究データがある。
［参考］
○ 国立ガン研究センター・飽和脂肪酸摂取と循環器疾患発祥の関連について
検索ワード：「国立ガン研究センター 飽和脂肪酸摂取と循環器疾患発祥の関連について」
② 摂取量を減らすことは高齢者に良いかは判断がつかない
高齢者のコレステロールをやみくもに下げて良いのかという研究データはないとする論文がある
［参考］
○ コレステロール値・食事で変わらない
検索ワード：「コレステロール値 食事で変わらない」
③ 論文によってはコレステロール値が高い方が長生きする
６０歳以上男女７万人を対象にした※コホート研究では、悪玉コレステロールと死亡率には全く相関がないか、論文によってはコレステロールが高い方が長生きするというデータまで出ている。
④ 酸化しにくい脂肪酸
飽和脂肪酸は、既に飽和・結合している状態であるため、酸化しにくい脂肪である。脂質は、酸化しているかどうかも体にとっては非常に重要な要素であるため、オイルに大抵含まれる飽和脂肪酸のメリットも大きい。
◯ スウェーデンの研究
The British Journal of Medicineに悪玉コレステロール（ＬＤＬ-Ｃ）と心臓病との関係を再検討したスウェーデンからのメタアナリシスが報告した。
この報告によると、高齢者ではＬＤＬ-Ｃ（悪玉コレステロール）と死亡率は相関しないか、逆相関が見られた。この研究には日本の論文も対象になっている。
また、高齢者にとってコレステロールを維持する方が重要であるという結果を最初に報告したのは日本のグループであった。
「参考」
○ バターは体に毒か？
検索ワード：「バターは体に毒か？」
○ 飽和脂肪酸のどこが悪い？生活習慣病に対する飽和脂肪酸
検索ワード：「飽和脂肪酸のどこが悪い？生活習慣病に対する飽和脂肪酸」
※ コホート研究
疾病の要因と発症の関連を調べるための観察的研究の手法の一つ。
|
２０１５年
〈再 不飽和脂肪酸が体に良い〉
|
◯ オメガ３・オレイン酸などの不飽和脂肪酸が体に良い
一価不飽和脂肪酸であるオリーブオイル（オレイン酸）。そして魚油、亜麻仁油、くるみ（体内で変換）などに含まれるｎ-３系脂肪酸（オメガ３）などの不飽和脂肪酸に切り替えることで、健康上の大きな恩恵が得られる可能性があるという論文の主執筆者で、米ハーバード大学公衆衛生大学院（Harvard University T.H. Chan School of Public Health）のワン・ドン（Ｄｏｎｇ Ｗａｎｇ）氏は、「今回の研究は、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸に取って代わる場合に、不飽和脂肪酸がもたらす重要なメリットを実証している」と話している。
「参考」
脂質・炭水化物が悪の時代へ
その後も「低脂肪」「無脂肪」を謳った商品が当たり前に続いている。
砂糖といった※二糖類などの血糖値を急上昇させる炭水化物（玄米や全粒粉小麦に多く含まれる多糖類の炭水化物は除く）、コーンシロップ加工食品、血糖値が急激に上昇するブドウ果糖糖液にとって代わり、安価でおいしい食品の消費は増え続け、それに伴い米国人、それに続く日本、そして全世界の肥満問題がさらに悪化し糖尿病患者の上昇に歯止めがかからないでいる。
これにより、食の「悪」のフォーカスが脂質から炭水化物へと移り、砂糖、パン、お米、パスタなど炭水化物の過剰摂取（グルテンも含む）が「悪」とされる時代へと突入することになる。
もちろん、過剰摂取は全てにおいて体には良くない。
実は、１９２０年代からアメリカで既に糖質制限食は提言されていたが、ここにきて日本で糖質を制限するブームが到来する。
果たして、脂質の次に「悪者」にされた炭水化物は本当にそうなのだろうか。
なぜ、炭水化物と脂質がそもそも食べ物に多く含まれるのが自然なであるのに、なぜ張本人たちがいつも悪者にされるのだろうか。
これはそもそもの人間の欲求本能による。
だから人間自体を咎める必要は決してない。むしろ、生きるため、子孫を残し続けるためには必要な欲求である。
問題は、底なし欲求［節制ができない］である。
「美味しいものをたらふく食べたい」という人間欲求によって、肥満、病気の原因は「食べ過ぎ」「運動不足」「質」にあることが明確に分かっているのに、膨大な食品を前にしては誰だってやめられる環境ではない。。
また、 「砂糖 ＝ 炭水化物？」 という炭水化物に対する誤解が蔓延しているために、一向に真の健康食が国民に定まらないでいるのも理由の一つであろう。
単糖類（グルコース）と多糖類（デンプンで）は健康に及ぼす影響に雲泥の差を生じさせる。
命や想いの連鎖である食べ物は、決して悪者ではない。
いつの時代もそれを扱う側に原因がありそうである。
炭水化物の糖質には２種類ある。
①糖類
単糖類（果糖など）
二糖類（砂糖・乳糖など）
②多糖類
米（玄米）などのデンプン
血糖値を急上昇させ、インスリンなどに影響を及ぼし肥満や病気を引き起こす張本人は①白砂糖、麦芽糖、乳糖などの「糖類」。
「炭水化物」が体に悪いのではなく、「糖類」の過剰摂取が体に悪いのである。
日本人が神食として、先祖代々祈りを捧げてきた米（特に玄米）などの多糖類は食養・聖なる食である。
［図 無断転載を禁ずる］
|
２０２１年
〈質の時代へ〉
|
◯ 一般的に共通する脂質の見解
悪いもの
飽和脂肪酸（動物性食品に多く含まれる）・トランス脂肪酸・過剰摂取
良いもの
不飽和脂肪酸・適量摂取
※ ただし、オメガ３などの不飽和脂肪酸は、狩猟採集民族時代はほぼ摂取していないのにも関わらず、飢えの時代と運動量の多さによって健康であった見解もある。
あれが良いからと聞いて過剰に摂取するのではなく、結局すべてはほどほどが正解であろう。
不飽和脂肪酸であるエクストラバージンオリーブオイル、アマニ油に含まれるオメガ３食品の拡大、ココナッツオイルに多く含まれ脂肪燃焼に効果があるとされる中鎖脂肪酸、オメガ３食品の拡大により、消費者もオイルを購入する機会が増えている。
なおさら、育成方法の質が重要となってくるし、価格を抑えるために見えない添加物、大量生産飼育なども混入するだろうし、そもそも人間にとっての適量はどのくらいかは観（しめ）されることはほとんどない。なぜなら、健康よりも利益追求が第一社会が現実であるからだ。
これもまた、人類が選択してきた自然な歩みの一部であるから咎めたり、否定する必要はない。
人類全体で学んでいる真っ最中でもあろう。
オメガ３も採集民族時代はほとんど摂取していないのに健康そのものであったとする見解が良い例だろう。
一般的に、脂質摂取の必要摂取量の割合バランスは、次の比率であると栄養学では定めている。
飽和脂肪酸（動物性）：一価不飽和脂肪酸（オレイン酸：オメガ７）：多価不飽和脂肪酸（オメガ３・６）
＝ ３：４：３
飽和脂肪酸は酸化しにくい脂質というメリットもある。
|
